氢氧化钙在魔芋食品中究竟起到什么作用？

2019-06-25

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　　食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

　　因此，食品添加剂的概念有广义和狭义之分，广义的食品添加剂包括加工助剂。狭义的食品添加剂则区别于加工助剂，指着色剂、防腐剂、酸度调节剂等特定内涵的添加剂。

　　氢氧化钙是加工助剂，未限制使用范围。同时又规定氢氧化钙是酸度调节剂，目前尚未允许在魔芋食品中使用。

氢氧化钙

　　那么，氢氧化钙在魔芋食品中究竟是酸度调节剂还是加工助剂呢？可以从氢氧化钙的特性、魔芋食品工艺和行业观点三个方面进行考量

　　（1）氢氧化钙化学式为Ca(OH)2，俗名熟石灰或消石灰，是一种白色粉末状固体。食品级氢氧化钙主要成分是石灰通过加工提炼去掉重金属等有害物质而成，因强碱性和溶解性小等特点，广泛应用于魔芋食品生产行业，发挥PH值调节和凝固作用；

　　（2）魔芋凝胶食品一般通过魔芋精粉加水膨化、添加氢氧化钙精炼、加热凝固制形等流程环节而成，并无氢氧化钙组分排出工序；

　　（3）中国园艺学会魔芋协会在对《魔芋凝胶食品》标准的编制说明中，明确拟参考规定以及根据魔芋凝胶食品加工工艺的需要，把氢氧化钙列入《魔芋凝胶食品》标准中作为酸度调节剂，大使用量规定为“按生产需要适量使用”。氢氧化钙在魔芋食品加工中应当认定为酸度调节剂而非加工助剂。

　　事实上，我国民间制作和食用魔芋凝胶食品已有2000年的历史。因为魔芋食品必须在碱中才能凝固，自古以来在魔芋凝胶食品制作过程中都要使用碱。

　　使用氢氧化钙制造出的魔芋凝胶食品，从凝胶、口味、色泽和经济性几方面均优于其它碱，且钙离子还可以被人体吸收。另一方面，制成的魔芋凝胶食品又必须浸泡在液体中保存，因此氢氧化钙又起到酸度调节剂的作用。在美国、日本等发达，氢氧化钙是魔芋食品行业公认使用的碱（酸度调节剂），对氢氧化钙作为添加剂使用时无使用范围和使用量的限制。

　　综上，在魔芋凝胶食品中添加氢氧化钙是工艺必需，氢氧化钙在功能属性上又存在酸度调节剂和加工助剂概念之争。

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